Новости

Пряник – это часть истории

— Правда, что пряник может вежливо выпроводить гостей?

— Да! Если гости знают традиции, и речь идет о свадебных пряниках с изящным рисунком. Пиршества часто заканчивались такими пряниками, отчего их называли разгонными. После их подачи гости вставали из-за стола и расходились.

— Сами пряники на Руси всегда стоили дешево, а вот аксессуары к ним были очень дорогие, почему?

— Доски под пряники, без них никак. Они вырезались преимущественно из грушевого и липового дерева, имели немалую ценность, в то время стоили от трех до пятнадцати рублей серебром. Делались особыми мастерами под заказ. Иногда кроме разных надписей мастера вырезали свою фамилию. Я хочу сказать, что пряники — это настолько исконно русская традиция, их всегда ели и будут есть. Поэтому это лакомство никогда не выйдет из моды. Главное, найти то, как его подать по-современному.

— Пряники — это сугубо Тульская история или их пекли не только там?

— Пряники были не только тульские, их делали на Руси повсюду. Они были вырезные, лепные, печатные, со своими узорами в каждой губернии, с надписями, рисунками. Для меня было новым узнать, что их пекли даже кислыми, пресными. Мне захотелось ввести такие пряники в свой ассортимент, и я это сделала.

Из экономистов в бизнес

— Как вы решили начать свой бизнес?

— Я экономист по образованию, и долгое время работала в крупной компании. Потом прошла обучение на дизайнера. Эстетика, возможность творить — это мое. Далее спонтанно появилось желание стать пряничным кондитером. Подруги захотели продегустрировать мои первые пряники, и сказали: «Вика, начни уже печь на заказ». А я считала, что еще не готова. И подруга предложила работать вместе — она будет печь торты, а я пряники. Я загорелась этой идеей и согласилась. Вместе мы работали недолго, но это был полезный опыт. Дальше я начала печь первые пряники на заказ. Это был Новый год — время, когда раскупается все и у всех. У меня постепенно начали появляться заказы. Женщина заказала елочки в детский сад, потом вторая, третья и т.д. Работало сарафанное радио. Меня стали узнавать, приглашать на школьные мастер-классы.

— Как семья отнеслась к вашему делу?

Поддержала. Муж сразу сказал, что, если мне нравится мое дело, он мне поможет. Сначала, конечно, было непросто: для всего нужна адаптация. Когда ты дома делаешь пряники, это сложно: на детей нет времени, ты печешь, готовишь глазурь, быстрее бежишь на мастер-класс. Но меня это, наоборот, только будоражило, я очень активный человек. А со временем все можно отстроить и распределить так, чтобы жить и творить в балансе.

— Что приносит особое удовольствие в работе?

— Для меня всегда важна реакция заказчиков, и я получаю огромное удовлетворение, когда люди хвалят мои работы. Это мотивирует меня на новые эксперименты. Я много рисовала по индивидуальным заказам. Например, гриву льва, он получился достаточно реалистичным, хотя я никогда раньше не рисовала животных, шерсть. Когда заказчица увидела этот пряник, она сказала: «Вау, просто супер!» Когда я получаю такие отзывы, меня это заряжает, я хочу работать, дальше развиваться. Со временем я все больше углубляюсь в пряники, хочу их расписывать, стала просыпаться моя художественная натура.

— Пряники — это легко?

— На каждый пряник ручной работы затрачивается достаточно много времени. Даже самый простой, по мнению заказчика, пряник делается как минимум три дня, иногда даже больше.

Первый день мы готовим пряничное тесто, которое должно отлежаться в холодильнике не менее суток. На второй день пряники пекутся, охлаждаются. Далее мы наносим глазурь, а дальше происходит самый ответственный момент — роспись. И это ещё не все: отправляем наш пряник сушиться на 8-12 часов. Когда он высох, нужно упаковать наш шедевр. И вот когда уже все упаковано — пряник готов. Поэтому для изготовления пряников требуется как минимум три дня.

— Упаковка имеет значение огромное! Где идут промахи?

— Я столкнулась с такой проблемой на начальном этапе, упаковка была плохого качества. Есть разные оптовые сайты, где можно заказать дешевую упаковку. Но когда она приходит к тебе, ты видишь, что она отвратительного качества. Эта проблема повсюду у кондитеров, но многие хотят минимум тратить на упаковку. И я считаю, это большой минус. Если у вас расписной пряник, можно взять конечно упаковку попроще, но она все равно должна быть хорошего качества, презентабельной, красивой, дорогой внешне. Упаковка — это визуал, он должен быть крутой. Когда я покупала упаковку, она хромала конечно. Потом я нашла упаковку у другого кондитера. Она была уже премиум качества.

Еще у меня были сложности с наклейками на коробке, потому что у всех они были какие-то шаблонные, неинтересные. Хотелось необычного, оригинального только для тебя сделанного. За этими вещами всегда приходится гоняться, искать дизайнеров, которые разработают для тебя логотип. Не хочу быть как все. Поэтому я решила создать свои наклейки. Наклейка — это не прихоть. Это настроение для клиента, важный финальный аккорд, а еще это возможность обратить внимание на свой сайт или блог.

Я разработала кейс с набором наклеек. И поняла, что он нужен не только мне, он пригодится всем кондитерам. Там есть наклейки на все случаи жизни — от пасхи до свадьбы, от 14 февраля до Дня Учителя. Всегда может случиться так, что не хватает на какой-то заказ наклейки, и тут моя «Брендовая аптечка» для вас.

Соотношение «Цена-качество»

— Почему пряники домашних кондитеров стоят часто дороже?

— Я считаю, работа домашнего кондитера стоит в десятки раз дороже магазинных шедевров. Называя цену за один пряник, пряничный кондитер иногда слышит «Ой, что-то дороговато» или «А можно заказать мне попроще, сверху наклеить мастику или какую-нибудь вафельную бумагу, можно немножко подешевле?» Да, я согласна, для кого-то это дорого, но есть те, кто попробовали мои пряники, приготовленные из хороших продуктов. Это вкусно, не как магазинный пряник.

Кондитер, делающий авторские ручные пряники, отвечает за процесс с самого начала до конца. Мы, частные кондитеры, очень дорожим своей репутацией и для выпечки используем только высококачественные продукты, в отличие от поточных недорогих производств. Ни один домашний кондитер никогда масло не заменит маргарином и не положит вредные добавки.

Я использую высококачественные продукты, такие как сливки «Петмол» 33%, сливочное масло 82,5% жирности, использую технику Cooking Chef для замешивания моего теста. Продукты все премиум качества, поэтому такой пряник стоить дешево не может.

Нанести рисунок — это уже вообще магия и искусство, это хендмейд, индивидуальная работа.

— Кондитеры, увы, не все имеют достойный доход, как думаете, почему?

— Мы, кондитеры, печем руками, но мы не продажники, не фотографы, не технологи. Всему нужно учиться и нужно уметь делегировать, чтобы расти. А тот кондитер, который не вкладывает в себя денег, никогда не станет успешным, не начнет работать в секторе b2b, не выйдет на мировой уровень.

Чем больше ты в себя вкладываешь, тем больше получаешь. И, конечно, кондитеру нужен продюсер или команда. Не в штате, а как аутсорсинг, тот же таргетолог, например. И тогда можно с уверенностью сказать, что у вашего бизнеса — отличное будущее.